Oberösterreichisches Kartoffel­Sauer­teig­Brot

Ein rustikales Bauernbrot, bei dem ein Teil des Mehls durch gekochte Erdäpfel und Sauerteig ersetzt wird. Das Ergebnis ist ein besonders saftiges, aromatisches Brot mit feiner Krume und knuspriger Kruste – perfekt zu Suppen, Aufstrichen oder Käseplatten!

Zutaten (für 1 Laib, ca. 800 g)

• Sauerteig-Starter:

  • 50 g aktiver Weizensauer­teig

• Hauptteig:

  • 300 g lauwarmes Wasser

  • 200 g gekochte, lauwarme mehlige Erdäpfel, zerstampft

  • 350 g Weizen­mehl (Typ 550)

  • 150 g Roggen­mehl (Typ 1150)

  • 10 g Salz

Zubereitung

1. Sauer­teig füttern (am Vortag):

   • 50 g Weizensauer­teig mit 50 g Wasser und 50 g Roggen­mehl mischen. Bei Raum­temperatur 8–12 Stunden reifen lassen, bis er aktiv gärt (Bläschenbildung, säuerliches Aroma).

2. Haupt­teig ansetzen:

   • In einer großen Schüssel den reifen Sauer­teig-Starter mit Wasser verrühren. Das Erdäpfelpüree unterrühren.

   • Die Mehle und das Salz daraufsieben und mit einem Löffel oder in der Küchenmaschine grob zu einem Teig verbinden.

   • Den Teig 5 Minuten ruhen lassen (Autolyse).

3. Kneten:

   • Den Teig 5–7 Minuten kneten, bis er glatt und elastisch ist. Er sollte sich von der Schüssel lösen, aber noch leicht feucht sein.

4. Stockgare & Stretch & Fold:

   • Den Teig abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

   • Viermal im Abstand von jeweils 30 Minuten den Teig dehnen und falten: Rand anheben, über die Mitte zur gegenüberliegenden Seite klappen, dabei die Schüssel drehen.

5. Formen & Stückgare:

   • Den Teig sanft auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, rund wirken (vorsichtig Unterspannung erzeugen) und in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen.

   • Abgedeckt 60–90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat (besser: Kühlschrankgare über Nacht für noch mehr Aroma).

6. Backen:

   • Ofen mit Backstahl (oder ­Blech) und Dampf­funktion auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

   • Das Brot aus dem Gärkörbchen auf einen Einschießer stürzen, einschneiden und in den Ofen schieben.

   • Nach 10 Minuten die Temperatur auf 220 °C reduzieren, Dampf ablassen und weitere 30 Minuten backen, bis die Kruste tief goldbraun ist und das Brot hohl klingt, wenn man auf die Unterseite klopft.

7. Abkühlen lassen:

   • Das Brot auf einem Gitter mindestens eine Stunde auskühlen lassen, damit sich die Krume setzt.

Serviertipp: Frisch geschnitten, am besten mit Butter und würzigem Käse oder zu einer klaren Suppe – so kommt die feine Säure des Sauer­teiges und die Erdäpfel­süße perfekt zur Geltung!